许多人都喜欢咖喱，因为咖喱百搭，下饭，让人感到温暖。豆瓣“咖喱咖喱我爱你小组”的宣言是——“你知道吗？在我不开心的时候，吃到好吃的咖喱，就会好很多了。”日剧《深夜食堂》里，老板将隔夜的咖喱浇在热腾腾的米饭上，趁着冷咖喱被热气慢慢融化的时候吃，简简单单的隔夜咖喱就引起了店内食客的共鸣。
如今咖喱可谓最普世的食物之一，但很少有人知道，“咖喱”一词其实是误解的产物，尽管这个错误并没有影响咖喱走向异国异族的餐桌，衍生出不同的个性。印度咖喱的味道极富侵略性，泰式咖喱首先给人视觉冲击，日本的咖喱则有水果的甜味。
可以说，咖喱的流传印证了这样一个道理——食物的历史不只是口腹之欲如何被满足，还有物产、文化、民族性格赋予的独特面貌。咖喱就像一颗种子，但它结出的果实，远超人们的想象。
那么，不同咖喱的个性是如何形成的？为什么人人都爱咖喱？
咖喱是次大陆世界之外的人民，赋予印度菜的一个标签在咖喱的起源地——印度等南亚国家，当地语言中并没有一类称为“咖喱”的食物。curry（咖喱）一词其实是英国人的发明，英国人则是从印度南部的泰米尔语kari得到灵感。Kari的含义比较含混，可以大致理解为“多种香料混合”“酱汁和肉、蔬菜、豆子等混合在一起煮”。因此，17世纪来到印度的英国人，便用curry描述当地的各种加入香料的食物，甚至把其他受印度文明影响地区的类似菜也叫做curry。
（辣椒未传入印度之前，印度咖喱的辛辣味主要由姜黄提供）
传统的印度咖喱混合了洋葱、大蒜、生姜、姜黄、辣椒、芫荽籽、孜然几种必选主料，以及芥子、小茴香、肉豆蔻、胡椒、丁香、小豆蔻几种可选配料，再加上姜黄上色的混合调料。可以说，一百个印度主妇，就有一百种咖喱配方。所以咖喱一词完全无法形容如此庞大的酱汁体系。
印度咖喱的灵魂是香料。印度是香料共和国，可使用的香料超过1000种，煮杯奶茶都要放香料。香料如此盛行，大概是因为印度终年闷热潮湿，用香料烹制食物，不仅具有促进食欲和消化的功效，也利于保存，印度的传统医学中，香料还能当药用。比如姜黄，印度人认为姜黄的黄色是有药效的。
香料之国把每个印度主妇都训练成了香料专家，她们可以花上2小时甚至半天磨、炒和拌煮香料，而不是烹调食材本身。和印度这个国家一样，印度咖喱有一种混乱的、不确定的魅力，每吃一口都像在探险。印度咖喱的特点是辛辣且香味浓郁，极富侵略性，当然印度各地咖喱风味、配菜各有不同。
（咖喱鸡，印度北部做法）
印度北部由于有雅利安人带来的畜牧文化，他们会在咖喱中添加奶油、乳酪、酸奶等奶制品，口感醇厚，一般搭配各种饼（印度北部主要种植小麦）食用。
（咖喱鸡蛋，印度南部做法）
印度南部的咖喱使用更多的辣椒和胡椒，以蔬菜或海鲜为主要食材，椰奶、椰肉和咖喱叶也经常出现在咖喱中，一般搭配米饭或其他米制品食用。
（克什米尔地区的羊肉咖喱，酱汁中包含番茄和酸奶）
一些当地的特产也会被加入到咖喱中，比如克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。
（马沙文咖喱是泰国南部穆斯林民族的特色菜，与其他泰国咖喱相比，加入了桂皮、八角、香叶等干香料）
东南亚是咖喱传播的第一站，泰式咖喱有最多的颜色古印度文明对东南亚各国文化有很深的影响，体现在饮食上，就是咖喱的流行。
（泰式黄咖喱）
东南亚咖喱中最有名的是泰式咖喱。泰式咖喱可以大概分为红咖喱、青咖喱和黄咖喱。黄咖喱的颜色来自姜黄，红咖喱来自红色的干辣椒，至于青咖喱则是在制作中用新鲜的青辣椒替代了红辣椒。不同颜色咖喱搭配不同的食材，比如咖喱蟹、咖喱虾都是用黄咖喱烧的。
（泰式红咖喱鸡）
与印度咖喱不同的是，泰式咖喱的口味更偏于鲜、甜，因为大多数泰式咖喱的调味基础多了香茅、椰浆、鱼露等。在制作泰式咖喱时，需要事先把各种新鲜香料和香草磨制成膏状，用油炒过后再加入其他配料，因此咖喱膏在泰国当地的市场上很常见。
（马来西亚叻沙面）
马来西亚咖喱与泰式咖喱非常接近，但是并不强调香茅的作用，而是更多地依托于当地的芭蕉叶、椰丝和椰浆。很多华人将咖喱与中式传统结合，把面放入咖喱汤内，配上黄豆芽、蚶、鸡肉、豆角，变成了独具特色的“叻沙”（Laska）。叻沙有许多不同的种类，一般马来西亚和新加坡华人所指的叻沙多为咖哩叻沙或亚参叻沙。
（缅甸番茄鱼咖喱）
此外，咖喱也是越南、印尼、缅甸等国家的典型菜肴，越南咖喱与泰国咖喱相似，缅甸咖喱则介于东南亚咖喱和印度咖喱之间，印尼咖喱则更接近于马来西亚咖喱，以浓稠为主要特征。
大英帝国让咖喱走向世界，烧鸡咖喱如今是英国国菜印度咖喱跟着英国人传遍世界。所以今天人们说的咖喱，其实是英国人的订制，咖喱粉就是英国人的一大发明。
（英国国菜烤鸡咖喱）
咖喱对英国人有多重要？烤鸡咖喱（Chicken tikkamasala）是英国的国菜，地位甚至超过了炸鱼和薯条；咖喱在英国国会中有自己的委员会；几乎每座英国乡镇都有“咖喱屋”，出生于苏格兰的地狱厨神戈登？拉姆齐（Gordon Ramsey），曾到印度去追寻真正的印度美食传统，他说他自小就迷恋英国街头的咖喱味道。
咖喱与英国的纠葛，从17世纪就开始了。1600年，东印度公司成立，早期的殖民者开始接触印度当地的香料和食物。1767年，英国政府开始直接控制印度。当时定居于印度的英国人，大多是商人或士兵，都对咖喱充满了兴趣。英军上校 RobertKenny-Herbert曾写过一本《马德拉斯烹饪笔记》。他于1859年来到印度，一位老兵引领他进入咖喱的世界。这名老兵时常举办午餐派对，七八种咖喱一字排开，配上火腿、鱼子和酸辣酱，气势十足。
（据说在伦敦东部的红砖巷市集（Brick Lane），可以吃到全英国最好吃的咖喱）
18世纪末，陆续离开印度的英国殖民者把咖喱也带回了伦敦。由于英国菜本身味道寡淡，咖喱又是解决吃剩的鱼和肉的最佳方法，所以咖喱逐渐受到平民阶层的欢迎。二战结束后，印度移民涌入英格兰，印式餐馆遍地开花，第一代咖喱厨师大多来自东巴基斯坦，也就是现在的孟加拉国。1984年，一部由同名小说改编的电视剧《皇冠上的宝石》，描摹了英属印度的末日光景，亦唤起了英国人对于日不落帝国的追念与怀想。咖喱乘着这股印度文化风潮流行起来。在当时的酒吧里，酒与咖喱的组合，深受英国人的欢迎。如今英国有上万家餐厅、小店和酒吧都供应咖喱，有的酒吧还设有特别的“咖喱之夜”。（《大英帝国咖喱史，作者丁小穗》）
咖喱曾经承载了大英帝国的荣光。几百年间咖喱通过殖民者，商人，劳工和移民之手传播到世界的各个角落，也算是帝国留给人类的饮食遗产吧。
（加冕鸡）
如今说起英式咖喱，除了咖喱粉和烤鸡咖喱，加冕鸡也不得不提。加冕鸡在英国女王伊丽莎白二世加冕典礼上问世，具体做法是将提前煮好的鸡肉块或者鸡肉丁，加上香草和香料（混有咖喱粉），最重要的是混上奶油蛋黄酱，便大功告成，通常是以沙拉或三明治的方式吃。
日本人为了西化吃咖喱，咖喱曾是文明开化的象征
有人曾对日本人做出这样一种评价：日本人往往有个毛病，看人下菜，他觉得你不如自己了，就很瞧不起你，相反一旦他佩服上你了，就会心服口服，你做什么他都往好处解释，做什么都会跟着学。
（日本横须贺海上自卫队基地的“海军咖喱饭”）
咖喱之所以能成为日本的国民美食，就是日本佩服英国，并向其学习的结果。明治维新时期，日本人决心脱亚入欧，全盘西化。与中国向西方取经的虚情假意不同，日本人是彻彻底底地自我革命，无论是从形式上还是实质上。明治维新确认了以英国海军作为日本帝国海军的编制，所以，日本江田岛海军兵学校的学生宿舍的红砖，都是一块一块地包好了从英国用军舰运来；英国海军吃咖哩，日本人也跟着一起吃。从1890年代开始，咖喱出现在日本的海军菜单上，后期军方对咖喱进行了改良，使之适合配饭，这也就和风咖哩的雏形。如今日本海上自卫队还保留着星期五聚在一起吃咖喱的传统。
（不使用面粉，汤汁较稀的汤咖喱是北海道特色菜）
20世纪初期，日本人制出了自己的咖喱粉，不需要再向英国高价进口，再加上洋葱、土豆、胡萝卜等西洋蔬菜的大规模种植，咖喱成为一般民众也能够消费的廉价食物。如今，一个日本人平均每年吃 84次咖喱，每个星期起码吃 1-2次。日本超市里的咖喱粉、咖喱块、咖喱膏保守估计有 400多种。
（咖喱乌冬面）
日本咖喱有不少创新之处。日式咖喱会加入苹果、蜂蜜、香蕉作为特别的配料，所以甜味比较重；日本人率先尝试在咖喱中加入土豆、胡萝卜甚至福神渍（日本酱菜），这是别的地方看不到的煮法，今天中国人吃咖喱也受到这种影响。除了最普通的以牛肉或鸡肉为主的咖喱饭之外，日本人还创造出了咖喱荞麦面、咖喱乌冬面、咖喱猪排等，最极端的是日本人发明速食咖喱包，用奶油炒面糊配咖喱，微波炉里“叮”一下就能淋在饭上或面上，煮的步骤亦一并省略之。
（咖喱牛肉汤配生煎馒头，图片来自@七七小菇凉）
咖喱为什么人见人爱？咖喱的脚步不只限于以上提到的国家和地区——咖喱香肠是德国的国菜，南非地区也流行着许多风格各异的咖喱。中国最早接触咖喱的应该是上海人，20世纪初，最摩登的上海引领了中国人对西方口味的认同，那时有一种专门针对中国人口味的西餐，叫“英法大菜”，主要调料就是咖喱、沙司（各种酱汁），此外，当时的上海还有一种名叫“唯加”的本地咖喱粉。如今咖喱牛肉汤配葱油拌面或是生煎馒头，是沪式早餐的固定组合之一。
（德国的咖喱香肠）
许多食物离开了原产地，往往会水土不服，难以与异乡的口味和饮食习惯相融合。但咖喱却不同，它旅行全球，每到一地，就能和当地的物产风俗相结合，衍生出不同的个性，为当地饮食文化带来新的色彩。咖喱之所以能有这么强的生命力，一方面或许因为人类向来对香料情有独钟，一方面因为咖喱的包容性，能让人们在不断的创造中体会到冒险的乐趣。
咖喱是世界的，也是民族的。从咖喱中，人们可以看到印度人对香料的信仰，大英帝国的骄傲和失落，明治维新时期日本的昂扬，看到文明的交流如何塑造了一个民族的饮食文化。
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